Rösti und kolumbianische Kartoffelsorten

[alirio]

Ich hab ein kleines kulinarisches Experiment am laufen: Ich möchte herausfinden welche der kolumbianischen Kartoffelsorten am besten für eine Rösti sind.

Rösti (bitte nicht hochdeutsch aussprechen, besser ist die Aussprache "Rööschti") ist ähnlich zum deutschen Kartoffelpuffer, ist aber stark von der Kocheigenschaft der dafür benutzten Kartoffel abhängig. Für eine knusprige, geschmackvolle und goldbraune Rösti werden normalerweise festkochende Kartoffeln mit hellgelbem Fleisch benötigt. Ob die Rösti aus rohen oder am Vortag gekochten Kartoffeln hergestellt wird ist nur regional (Bern oder Zürich) relevant weshalb jeder selbst entscheiden sollte.

Da wir aber in Kolumbien sind und die Kartoffeln hier nicht nach ihren Kocheigenschaften eingeteilt werden (zumindest nicht im Laden) muss durch trial und error in Erfahrung gebracht werden welche Eigenschaften die hiesigen Kartoffeln haben.

Zusätzlich zu den uns bekannten 3 Kocheigenschaften (Fest-, Gemischt- und Mehlig-kochend) möchte ich aber für die kolumbianischen Sorten noch die Kategorie "Klebrig-kochend" (keine Ahnung wie ichs sonst ausdrücken soll) einführen. Eine klebrig-kochende Kartoffel hat einen hohen Stärkeanteil und wird meist für Suppen und Eintöpfe als Bindemittel mitgekocht (z.B. Sancocho) Das Fleisch wird bei der Verarbeitung (Schnitt oder Passieren) sehr schnell zu einer klebrigen Masse die in Ihrer Textur an dicken Fisch-Kleister erinnert (ist aber trozdem gut zu essen)

Bis jetzt habe ich folgende Kartoffelsorten dem Rösti-Test unterzogen:

Papa Sabanera
Hat einen angenehm sanften Geschmack, ist sehr klebrig, kaum Festigkeit beim Raffeln, die Farbe des Fleisches ist eher Grau als Hellgelb, durch die Klebrigkeit ist es schwirig die Rösti zu formen, beim Braten bleibt die grau-durchscheinende Farbe bestehen, wird nicht goldbraun und bekommt nicht den typischen Rösti-Geschmack.

Papa Pastusa
Hat einen intensiven Geschmack, ist leicht klebrig, stark mehlig kochend, relativ fest beim Raffeln, die Farbe des Fleisches ist angenehm hellgelb-goldig, beim formen der Rösti zerfallen die Kartoffelfäden stark, durch das Braten entsteht die goldbraune Farbe jedoch wird die rösti eher zum püree, der Röstigeschmack ist gut, textur fehlt.

Weitere Kartoffeln die ich nächstens auf Rösti-Tauglichkeit testen will:
Papa Careta, Papa Criolla, Papa Coroza, Papa Nevada, Papa Capira, Papa Tocareña, Papa R12...

Wenn Ihr auch getestet habt währe ich sehr froh wenn Ihr eure Kartoffel-Erfahrungen mit mir teilen könntet

[Bergfan]

Meine Kartoffelerfahrung: der Verkäufer sagt "pastusa" weil er glaubt, dass es das ist was ich hören will. Ich kann also zwischen Kartoffeln und criollos unterscheiden, ansonsten sehen sie für mich irgendwie alle gleich aus, obwohl ich mir sicher bin dass bei uns am Markt mindestens 5 verschiedene Sorten angeboten werden. Selbes Problem wie im Käsethread erwähnt. Es ist sowohl Verkäufern als auch Käufern egal wie das Zeug heisst, also nennen sie alles "pastusa".

[alirio]

@Bergfan hehehe ja das kenn ich. Aber im Pomona sind die Kartoffeln schön in beschrifteten 2kg-Packen. Da muss ich niemanden fragen Aber wenn du die einzelnen Kartoffelsorten mal hast und nebeneinander betrachten kannst sieht man die Unterschiede schon.

[Bergfan]

Oh, ich seh die Unterschiede schon, aber ich merk mir nie was jetzt was ist. Macht nicht wirklich was, die Kartoffeln sind in jedem Fall gut

Ich hab mal eine Zeit in Schottland gelebt, da waren die Kartoffeln fast weiss, total flaumig, perfekt für Pürree, aber praktisch unmöglich für einen guten Kartoffelsalat für den man in Österreich Kipfler nehmen würde.

Kartoffelgratin wird gut mit kolumbianischen Kartoffeln. Und Pommes gehen auch. Richtige Rösti hab ich noch nicht zustande gebracht, aber Kartoffellaibchen, also gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse mit Ei und Petersilie, Salz, falls nötig wenig Mehl vermischen und dann ausbacken. Das geht auch gut.

Ich freu mich über weitere Ideen und Meinungsaustausch zum Thema! Hast du noch eine andere Verwendung für papa criolla ausser einfach braten gefunden?