400 g Pökelfleisch, mager
Mirepoix *
1 kg Kartoffel
30 g Fett
2 Zwiebel, fein gehackt
250 g Rote Beete, eingelegt
3 Salzgurken
6 Heringsfilets, gut gewässert
Salz&Pfeffer
SOWIE:
4 Eier
1 EL Fett
Pökelfleisch mit viel Mirepoix abkochen. Danach leicht abkühlen lassen.
* Mirepoix besteht aus großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern.
Kartoffeln schälen, würfeln, in Wasser ohne Salz gar kochen. Fett in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen.
Alle Teile werden jetzt gemischt und durch einen Fleischwolf gedreht.
Alles kurz erhitzen und abschmecken.
Eier zu Spielgeier in Butter braten.
Labskaus auf vorbereitete Teller verteilen, darauf je 1 Spiegelei geben. Mit Gurkenfächer garniert servieren.
