El Carlón al fogón

[Don Maximo]

Sobre la cocina del norte de Italia, y más
En las últimas semanas, he abordado aquí, en el foro, el tema de la cocina italiana y me ha parecido entender que es un tema que puede despertar el interés de algunos.
Pues bien, la cocina y los fogones siempre han gozado de un agradable espacio en animadas conversaciones cuando me reúno, también en la vida real, con amigos. En particular, aquí en Colombia.
Estos amigos me han animado varias veces a compartir mis experiencias, mis recetas y lo que ellos llaman mis secretos culinarios. Así que empecé a compartir recetas, historias y curiosidades culinarias de mi identidad cultural a través de un grupo creado específicamente para este fin.

Así que pensé en matar dos pájaros de un tiro... o quizá incluso tres.
Para llegar a mis amigos colombianos, me veo obligado a redactar todo en español. Esto, al mismo tiempo, me brinda la oportunidad de practicar y profundizar mis conocimientos del español. Espero que los (probablemente pocos) lectores del „Kolumbienforum“ a que estén interesados en mis aportaciones culinarias no se sientan decepcionados cuando las vuelva a publicar aquí sin traducirlas al alemán, lo que me llevaría bastante tiempo. Tiempo que, por motivos personales, tengo que gestionar de forma bastante racional en estos momentos.
Con la esperanza de que, aunque solo sea para unos pocos, las entradas puedan ser de interés para los miembros del foro y, en el mejor de los casos, les hagan la boca agua, empiezo con una pequeña introducción.
Les ruego que disculpen mi español y, probablemente, algunas expresiones extrañas e inconscientemente tomadas del italiano.
«¡Buon appetito!»

Pequeño preámbulo
La cocina es una de mis pequeñas pasiones. Quizás no sea casualidad, ya que mis antecesores estaban profundamente arraigados en los fogones. Mi abuelo era chef en las cocinas de grandes hoteles, ya mi bisabuelo y sus hermanos, de quienes tengo recetas, libros de cocina y diarios gastronómicos de la Belle Époque, ocupaban puestos de jefe de cocina, Maitre Rôtisseur, Maitre Saucier y Maitre Pâtissier en las brigadas de la alta gastronomía. Mi padre rompió con la tradición. En esta generación, mi madre, excelente cocinera por pasión, compensó en parte esta ruptura, ya que tenía sólidos conocimientos adquiridos en hostelería, sector en el que se formó en gestión hotelera en una escuela de renombre en el sector, en Suiza.
Sin embargo mi mayor aprecio y admiración se dirige a la humilde cocina casera, campesina y regional, transmitida y cuidada por generaciones, la cocina que dominaba mi abuela y a la que, con frecuencia, no se le rinde el merecido reconocimiento y elogio.
De niño y joven quería dedicarme a la cocina, aprender a ser cocinero, pero luego el destino y la situación social y familiar me llevaron a tomar otra dirección profesional.
En consecuencia, mi enfoque siguió siendo el de un aficionado, apasionado justamente por esa cocina tradicional popular y casera, aunque disfrutando del privilegio de haber podido vivir y observar, por así decirlo, desde detrás de las espaldas de figuras como mis ancestros, que guardaban celosamente sus recetas y sus secretos culinarios.

Hasta pronto con curiosidades, recetas y anécdotas.

[Don Maximo]

La cocina italiana pasa a ser patrimonio de la UNESCO y afirma su fuerza cultural.
El lanzamiento de este hilo, centrado en la cocina casera tradicional de Lombardía y Piamonte (pero no solo), coincide, aunque no de forma intencionada, con un importante reconocimiento cultural a favor de la cocina italiana en su conjunto, con sus infinitas variantes regionales y familiares.
El 10 de diciembre de 2025, la cocina italiana entra oficialmente en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Es una primicia histórica: hasta ahora, la Unesco había reconocido especialidades y prácticas gastronómicas individuales, pero nunca la cocina de un país en su conjunto.

Cito en libre traducción del expediente de candidatura: «...no hay un plato fetiche, hay una idea: la «cocina de los afectos». Una práctica cotidiana tejida de conocimientos, gestos y rituales compartidos; la elección de las materias primas, el respeto por las estaciones, el uso creativo de las sobras, la biodiversidad como condimento invisible. Es la comida del domingo, el ragú que se cuece a fuego lento durante horas, el mantel blanco que se extiende para poner la mesa y se retira manchado de salsa al final…».
Y además,
"...La cocina italiana se describe como un conjunto de cocinas locales, comunitarias y familiares, que no se dejan reducir a una jerarquía de platos «más auténticos que otros», sino que dialogan entre sí y con el mundo. [...]. La idea de fondo es clara: no se está proponiendo un monumento, sino un organismo vivo, en continua evolución, con recetas y prácticas que no están cristalizadas, sino que cambian con el tiempo".
UNESCO.org - la cocina italiana entre sostenibilidad y diversidad biocultural