Sobre la cocina del norte de Italia, y más
En las últimas semanas, he abordado aquí, en el foro, el tema de la cocina italiana y me ha parecido entender que es un tema que puede despertar el interés de algunos.
Pues bien, la cocina y los fogones siempre han gozado de un agradable espacio en animadas conversaciones cuando me reúno, también en la vida real, con amigos. En particular, aquí en Colombia.
Estos amigos me han animado varias veces a compartir mis experiencias, mis recetas y lo que ellos llaman mis secretos culinarios. Así que empecé a compartir recetas, historias y curiosidades culinarias de mi identidad cultural a través de un grupo creado específicamente para este fin.
Así que pensé en matar dos pájaros de un tiro... o quizá incluso tres.
Para llegar a mis amigos colombianos, me veo obligado a redactar todo en español. Esto, al mismo tiempo, me brinda la oportunidad de practicar y profundizar mis conocimientos del español. Espero que los (probablemente pocos) lectores del „Kolumbienforum“ a que estén interesados en mis aportaciones culinarias no se sientan decepcionados cuando las vuelva a publicar aquí sin traducirlas al alemán, lo que me llevaría bastante tiempo. Tiempo que, por motivos personales, tengo que gestionar de forma bastante racional en estos momentos.
Con la esperanza de que, aunque solo sea para unos pocos, las entradas puedan ser de interés para los miembros del foro y, en el mejor de los casos, les hagan la boca agua, empiezo con una pequeña introducción.
Les ruego que disculpen mi español y, probablemente, algunas expresiones extrañas e inconscientemente tomadas del italiano.
«¡Buon appetito!»
Pequeño preámbulo
La cocina es una de mis pequeñas pasiones. Quizás no sea casualidad, ya que mis antecesores estaban profundamente arraigados en los fogones. Mi abuelo era chef en las cocinas de grandes hoteles, ya mi bisabuelo y sus hermanos, de quienes tengo recetas, libros de cocina y diarios gastronómicos de la Belle Époque, ocupaban puestos de jefe de cocina, Maitre Rôtisseur, Maitre Saucier y Maitre Pâtissier en las brigadas de la alta gastronomía. Mi padre rompió con la tradición. En esta generación, mi madre, excelente cocinera por pasión, compensó en parte esta ruptura, ya que tenía sólidos conocimientos adquiridos en hostelería, sector en el que se formó en gestión hotelera en una escuela de renombre en el sector, en Suiza.
Sin embargo mi mayor aprecio y admiración se dirige a la humilde cocina casera, campesina y regional, transmitida y cuidada por generaciones, la cocina que dominaba mi abuela y a la que, con frecuencia, no se le rinde el merecido reconocimiento y elogio.
De niño y joven quería dedicarme a la cocina, aprender a ser cocinero, pero luego el destino y la situación social y familiar me llevaron a tomar otra dirección profesional.
En consecuencia, mi enfoque siguió siendo el de un aficionado, apasionado justamente por esa cocina tradicional popular y casera, aunque disfrutando del privilegio de haber podido vivir y observar, por así decirlo, desde detrás de las espaldas de figuras como mis ancestros, que guardaban celosamente sus recetas y sus secretos culinarios.
Hasta pronto con curiosidades, recetas y anécdotas.
El Carlón al fogón
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Don Maximo
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El Carlón al fogón
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Don Maximo
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El Carlón al fogón
La cocina italiana pasa a ser patrimonio de la UNESCO y afirma su fuerza cultural.
El lanzamiento de este hilo, centrado en la cocina casera tradicional de Lombardía y Piamonte (pero no solo), coincide, aunque no de forma intencionada, con un importante reconocimiento cultural a favor de la cocina italiana en su conjunto, con sus infinitas variantes regionales y familiares.
El 10 de diciembre de 2025, la cocina italiana entra oficialmente en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Es una primicia histórica: hasta ahora, la Unesco había reconocido especialidades y prácticas gastronómicas individuales, pero nunca la cocina de un país en su conjunto.
Cito en libre traducción del expediente de candidatura: «...no hay un plato fetiche, hay una idea: la «cocina de los afectos». Una práctica cotidiana tejida de conocimientos, gestos y rituales compartidos; la elección de las materias primas, el respeto por las estaciones, el uso creativo de las sobras, la biodiversidad como condimento invisible. Es la comida del domingo, el ragú que se cuece a fuego lento durante horas, el mantel blanco que se extiende para poner la mesa y se retira manchado de salsa al final…».
Y además,
"...La cocina italiana se describe como un conjunto de cocinas locales, comunitarias y familiares, que no se dejan reducir a una jerarquía de platos «más auténticos que otros», sino que dialogan entre sí y con el mundo. [...]. La idea de fondo es clara: no se está proponiendo un monumento, sino un organismo vivo, en continua evolución, con recetas y prácticas que no están cristalizadas, sino que cambian con el tiempo".
UNESCO.org - la cocina italiana entre sostenibilidad y diversidad biocultural
El lanzamiento de este hilo, centrado en la cocina casera tradicional de Lombardía y Piamonte (pero no solo), coincide, aunque no de forma intencionada, con un importante reconocimiento cultural a favor de la cocina italiana en su conjunto, con sus infinitas variantes regionales y familiares.
El 10 de diciembre de 2025, la cocina italiana entra oficialmente en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Es una primicia histórica: hasta ahora, la Unesco había reconocido especialidades y prácticas gastronómicas individuales, pero nunca la cocina de un país en su conjunto.
Cito en libre traducción del expediente de candidatura: «...no hay un plato fetiche, hay una idea: la «cocina de los afectos». Una práctica cotidiana tejida de conocimientos, gestos y rituales compartidos; la elección de las materias primas, el respeto por las estaciones, el uso creativo de las sobras, la biodiversidad como condimento invisible. Es la comida del domingo, el ragú que se cuece a fuego lento durante horas, el mantel blanco que se extiende para poner la mesa y se retira manchado de salsa al final…».
Y además,
"...La cocina italiana se describe como un conjunto de cocinas locales, comunitarias y familiares, que no se dejan reducir a una jerarquía de platos «más auténticos que otros», sino que dialogan entre sí y con el mundo. [...]. La idea de fondo es clara: no se está proponiendo un monumento, sino un organismo vivo, en continua evolución, con recetas y prácticas que no están cristalizadas, sino que cambian con el tiempo".
UNESCO.org - la cocina italiana entre sostenibilidad y diversidad biocultural
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Don Maximo
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La cocina italiana y la herencia de Pellegrino Artusi
Prefacio a esta entrada. Este texto lo redacté originalmente en italiano, como parte de un proyecto que quedó en suspenso. Luego lo traduje al español para presentarlo al pequeño grupo de encuentro de cultura y gastronomía del que soy parte.
Introducción a la cocina italiana
La cocina italiana representa uno de los patrimonios culturales más reconocidos y apreciados del mundo, un auténtico símbolo de la identidad nacional que ha sabido conquistar los paladares de todos los continentes. Caracterizada por una extraordinaria variedad regional, la gastronomía italiana se distingue por el uso de ingredientes frescos y de alta calidad, por la sencillez de sus preparaciones y por el profundo respeto a las tradiciones locales. Cada región, provincia e incluso cada pueblo guarda celosamente recetas transmitidas de generación en generación, creando un mosaico culinario de incalculable valor.
Esta riqueza gastronómica es el resultado de una larga evolución histórica que ha visto a la península italiana en el centro de los intercambios comerciales y culturales durante milenios. Desde las influencias griegas y etruscas, pasando por la época romana, hasta las aportaciones árabes, normandas y españolas, la cocina italiana ha asimilado y reelaborado continuamente diferentes tradiciones, transformándolas en algo único y distintivo.
Las raíces históricas de la gastronomía italiana
Los primeros testimonios escritos de recetas italianas se remontan a la época romana, con el famoso «De re coquinaria» de Apicio, pero es en el Renacimiento cuando la cocina italiana comienza a definirse tal y como la conocemos hoy en día. Las cortes italianas se convierten en centros de experimentación gastronómica y comienzan a difundirse las primeras publicaciones culinarias.
Sin embargo, todavía se trata de una cocina elitista, reservada a los nobles y a las clases más acomodadas.
La verdadera revolución gastronómica solo se produce con la unificación de Italia, cuando surge la necesidad de definir una identidad culinaria nacional que pueda representar al nuevo estado unificado. En este contexto histórico y cultural surge la figura fundamental de Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna.
Pellegrino Artusi: el hombre y su obra
Nacido en Forlimpopoli en 1820 y trasladado a Florencia tras un dramático episodio que afectó a su familia durante las incursiones del bandolero Stefano Pelloni, Pellegrino Artusi no era chef de profesión, sino comerciante de seda y apasionado estudioso de la literatura. Su formación cultural ecléctica le permitió acercarse a la gastronomía con una mirada diferente a la de los cocineros profesionales de la época.
A la edad de 71 años, en 1891, Artusi publicó por cuenta propia La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, tras recibir numerosas negativas de los editores.
La obra, inicialmente recibida con escepticismo, se convertiría en un auténtico fenómeno editorial, con quince ediciones publicadas durante la vida del autor e innumerables reimpresiones posteriores, hasta convertirse en uno de los libros más vendidos e influyentes de la historia de Italia.
El manual recopila 790 recetas procedentes de diferentes regiones italianas, acompañadas de anécdotas, consejos prácticos y reflexiones personales del autor. Pero la obra de Artusi va mucho más allá de una simple recopilación de recetas.
La importancia cultural y lingüística de la obra de Artusi
«La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) representa la primera codificación verdadera de la cocina italiana doméstica y burguesa, en una época en la que la gastronomía estaba dominada por la tradición francesa y los recetarios destinados a las grandes cocinas aristocráticas. Artusi, en cambio, se dirige a la naciente clase media italiana, proponiendo recetas que se pueden realizar en los hogares comunes y utilizando un lenguaje accesible para todos.
El aspecto más revolucionario de la obra de Artusi reside precisamente en el lenguaje. Al escribir en un italiano claro, elegante y comprensible, aderezado con un fino humor toscano, Artusi contribuyó de manera decisiva a la difusión de la lengua italiana en un país que, aunque unificado políticamente, todavía hablaba principalmente en dialecto.
Como afirmó el escritor Piero Camporesi, «los italianos hicieron Italia y Artusi hizo a los italianos», parafraseando una famosa frase de Massimo D'Azeglio.
Artusi como unificador de la cocina nacional
Antes de la obra de Artusi, la cocina italiana era esencialmente un conjunto de tradiciones regionales poco conectadas entre sí.
El gran mérito de Artusi fue recopilar, seleccionar y presentar recetas procedentes de diferentes partes de Italia, creando un primer corpus unitario de la gastronomía nacional.
Este proceso no fue solo una operación cultural, sino también un acto político en sentido amplio. En una Italia recién unificada, donde las diferencias regionales aún eran muy marcadas, compartir un patrimonio gastronómico común contribuyó a reforzar el sentido de pertenencia nacional. A través de la mesa y el compartir la comida, Artusi favoreció un proceso de identificación colectiva que la política oficial tardaba en lograr.
El método científico en la cocina
Como sugiere el propio título de la obra, Artusi introduce un enfoque científico en la cocina. No se limita a enumerar ingredientes y procedimientos, sino que explica el porqué de determinadas elecciones, analiza los errores más comunes y propone soluciones basadas en la experimentación personal. La suya es una cocina racional, que combina tradición e innovación, sabor y salud.
Artusi se adelanta además a temas muy actuales hoy en día, como la atención a los aspectos nutricionales, la estacionalidad de los ingredientes y la valorización de los productos locales. Su visión de la gastronomía es profundamente moderna: la comida debe ser buena, pero también sana, debe respetar la tradición, pero saber adaptarse a las nuevas necesidades.
Herencia contemporánea de Artusi
Más de un siglo después de su publicación, la obra de Artusi sigue influyendo en la gastronomía italiana contemporánea. Su método, basado en la experimentación personal y el intercambio de experiencias, se adelanta al enfoque moderno de la cocina, hoy amplificado por las redes sociales y la televisión.
La Casa Artusi en Forlimpopoli, ciudad natal del gastrónomo, se ha convertido en un centro de cultura gastronómica de relevancia internacional, donde se promueve el estudio y la difusión de la cocina doméstica italiana según los principios de Artusi. Numerosos chefs contemporáneos reconocen su deuda con Artusi, considerándolo un pionero en la valorización de la cocina regional italiana.
En conclusión:
por qué conocer a Artusi hoy en día
Conocer y profundizar en Pellegrino Artusi y su obra es fundamental para cualquiera que quiera comprender no solo la cocina italiana, sino también la historia cultural y social de la Italia posterior a la unificación. Su trabajo representa un puente entre el pasado y el presente, entre la tradición y la innovación.
En una época de globalización gastronómica, en la que las tradiciones culinarias tienden a estandarizarse o banalizarse, el mensaje de Artusi sigue siendo extraordinariamente actual: valorar las diversidades regionales, respetar la estacionalidad y la calidad de los ingredientes, cocinar con método y pasión.
Estudiar a Artusi significa redescubrir las raíces auténticas de la cocina italiana, pero también reflexionar sobre el papel de la comida como elemento de identidad cultural y cohesión social. Como escribió el propio Artusi, «el progreso de la civilización ha hecho que el arte culinario se tenga en mayor consideración que antes, al haberse comprendido que la comida bien preparada, además de nutrir mejor, influye en la moral y el carácter del hombre».
Quizás su lección más importante sea precisamente esta: la cocina no solo nutre el cuerpo, sino también el alma y la comunidad.
Enlace:
- pellegrinoartusi.it
Introducción a la cocina italiana
La cocina italiana representa uno de los patrimonios culturales más reconocidos y apreciados del mundo, un auténtico símbolo de la identidad nacional que ha sabido conquistar los paladares de todos los continentes. Caracterizada por una extraordinaria variedad regional, la gastronomía italiana se distingue por el uso de ingredientes frescos y de alta calidad, por la sencillez de sus preparaciones y por el profundo respeto a las tradiciones locales. Cada región, provincia e incluso cada pueblo guarda celosamente recetas transmitidas de generación en generación, creando un mosaico culinario de incalculable valor.
Esta riqueza gastronómica es el resultado de una larga evolución histórica que ha visto a la península italiana en el centro de los intercambios comerciales y culturales durante milenios. Desde las influencias griegas y etruscas, pasando por la época romana, hasta las aportaciones árabes, normandas y españolas, la cocina italiana ha asimilado y reelaborado continuamente diferentes tradiciones, transformándolas en algo único y distintivo.
Las raíces históricas de la gastronomía italiana
Los primeros testimonios escritos de recetas italianas se remontan a la época romana, con el famoso «De re coquinaria» de Apicio, pero es en el Renacimiento cuando la cocina italiana comienza a definirse tal y como la conocemos hoy en día. Las cortes italianas se convierten en centros de experimentación gastronómica y comienzan a difundirse las primeras publicaciones culinarias.
Sin embargo, todavía se trata de una cocina elitista, reservada a los nobles y a las clases más acomodadas.
La verdadera revolución gastronómica solo se produce con la unificación de Italia, cuando surge la necesidad de definir una identidad culinaria nacional que pueda representar al nuevo estado unificado. En este contexto histórico y cultural surge la figura fundamental de Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna.
Pellegrino Artusi: el hombre y su obra
Nacido en Forlimpopoli en 1820 y trasladado a Florencia tras un dramático episodio que afectó a su familia durante las incursiones del bandolero Stefano Pelloni, Pellegrino Artusi no era chef de profesión, sino comerciante de seda y apasionado estudioso de la literatura. Su formación cultural ecléctica le permitió acercarse a la gastronomía con una mirada diferente a la de los cocineros profesionales de la época.
A la edad de 71 años, en 1891, Artusi publicó por cuenta propia La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, tras recibir numerosas negativas de los editores.
La obra, inicialmente recibida con escepticismo, se convertiría en un auténtico fenómeno editorial, con quince ediciones publicadas durante la vida del autor e innumerables reimpresiones posteriores, hasta convertirse en uno de los libros más vendidos e influyentes de la historia de Italia.
El manual recopila 790 recetas procedentes de diferentes regiones italianas, acompañadas de anécdotas, consejos prácticos y reflexiones personales del autor. Pero la obra de Artusi va mucho más allá de una simple recopilación de recetas.
La importancia cultural y lingüística de la obra de Artusi
«La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) representa la primera codificación verdadera de la cocina italiana doméstica y burguesa, en una época en la que la gastronomía estaba dominada por la tradición francesa y los recetarios destinados a las grandes cocinas aristocráticas. Artusi, en cambio, se dirige a la naciente clase media italiana, proponiendo recetas que se pueden realizar en los hogares comunes y utilizando un lenguaje accesible para todos.
El aspecto más revolucionario de la obra de Artusi reside precisamente en el lenguaje. Al escribir en un italiano claro, elegante y comprensible, aderezado con un fino humor toscano, Artusi contribuyó de manera decisiva a la difusión de la lengua italiana en un país que, aunque unificado políticamente, todavía hablaba principalmente en dialecto.
Como afirmó el escritor Piero Camporesi, «los italianos hicieron Italia y Artusi hizo a los italianos», parafraseando una famosa frase de Massimo D'Azeglio.
Artusi como unificador de la cocina nacional
Antes de la obra de Artusi, la cocina italiana era esencialmente un conjunto de tradiciones regionales poco conectadas entre sí.
El gran mérito de Artusi fue recopilar, seleccionar y presentar recetas procedentes de diferentes partes de Italia, creando un primer corpus unitario de la gastronomía nacional.
Este proceso no fue solo una operación cultural, sino también un acto político en sentido amplio. En una Italia recién unificada, donde las diferencias regionales aún eran muy marcadas, compartir un patrimonio gastronómico común contribuyó a reforzar el sentido de pertenencia nacional. A través de la mesa y el compartir la comida, Artusi favoreció un proceso de identificación colectiva que la política oficial tardaba en lograr.
El método científico en la cocina
Como sugiere el propio título de la obra, Artusi introduce un enfoque científico en la cocina. No se limita a enumerar ingredientes y procedimientos, sino que explica el porqué de determinadas elecciones, analiza los errores más comunes y propone soluciones basadas en la experimentación personal. La suya es una cocina racional, que combina tradición e innovación, sabor y salud.
Artusi se adelanta además a temas muy actuales hoy en día, como la atención a los aspectos nutricionales, la estacionalidad de los ingredientes y la valorización de los productos locales. Su visión de la gastronomía es profundamente moderna: la comida debe ser buena, pero también sana, debe respetar la tradición, pero saber adaptarse a las nuevas necesidades.
Herencia contemporánea de Artusi
Más de un siglo después de su publicación, la obra de Artusi sigue influyendo en la gastronomía italiana contemporánea. Su método, basado en la experimentación personal y el intercambio de experiencias, se adelanta al enfoque moderno de la cocina, hoy amplificado por las redes sociales y la televisión.
La Casa Artusi en Forlimpopoli, ciudad natal del gastrónomo, se ha convertido en un centro de cultura gastronómica de relevancia internacional, donde se promueve el estudio y la difusión de la cocina doméstica italiana según los principios de Artusi. Numerosos chefs contemporáneos reconocen su deuda con Artusi, considerándolo un pionero en la valorización de la cocina regional italiana.
En conclusión:
por qué conocer a Artusi hoy en día
Conocer y profundizar en Pellegrino Artusi y su obra es fundamental para cualquiera que quiera comprender no solo la cocina italiana, sino también la historia cultural y social de la Italia posterior a la unificación. Su trabajo representa un puente entre el pasado y el presente, entre la tradición y la innovación.
En una época de globalización gastronómica, en la que las tradiciones culinarias tienden a estandarizarse o banalizarse, el mensaje de Artusi sigue siendo extraordinariamente actual: valorar las diversidades regionales, respetar la estacionalidad y la calidad de los ingredientes, cocinar con método y pasión.
Estudiar a Artusi significa redescubrir las raíces auténticas de la cocina italiana, pero también reflexionar sobre el papel de la comida como elemento de identidad cultural y cohesión social. Como escribió el propio Artusi, «el progreso de la civilización ha hecho que el arte culinario se tenga en mayor consideración que antes, al haberse comprendido que la comida bien preparada, además de nutrir mejor, influye en la moral y el carácter del hombre».
Quizás su lección más importante sea precisamente esta: la cocina no solo nutre el cuerpo, sino también el alma y la comunidad.
Enlace:
- pellegrinoartusi.it
Virtus Junxit Mors Non Separabit
